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COCINA
BAEZA &RUFETE

Asociamos nuestra cocina a las necesidades del organismo de cada temporada y diseñamos nuestros menús pensando en el bienestar de nuestros comensales  en su más amplio concepto, atendiendo desde su introducción en el menú hasta el post gusto y destacando siempre el sabor.

Apostamos por el estudio  y la investigación constante como forma de conocimiento de nuestro entorno, en el que desarrollamos nuestra labor nutritiva y creativa.

INGREDIENTES & PRODUCTOS

Nuestra cocina incluye dos ingredientes que aportan gran singularidad a nuestros platos, las algas y el agua de mar.

El agua de mar:

Rica en elementos muy valiosos como son los minerales y el potasio. Su utilización en la cocina no está muy extendida, quienes la utilizan son representantes de la más alta gastronomía: Ferrán Adrià y el restaurante Noma de Copenhague, uno de los mejores restaurantes del mundo.

Las algas:

Con una larga vinculación con la historia de la nutrición humana, las algas aportan minerales, vitaminas, estimulan el metabolismo y depuran el organismo.

Los ingredientes de nuestros platos:

La filosofía es aprovechar la gran diversidad y riqueza que nos brinda este territorio. El pescado y el marisco del Mediterráneo, las sabrosas y sanas verduras que nos ofrece la huerta de esta tierra…En Baeza & Rufete apostamos por sumar y enriquecer nuestras creaciones con los ingredientes para nuestra cocina, con un especial protagonismo de aquellos que cuentan con tradición.

ACEITES

El aceite que utilizan para todas las elaboraciones (frituras, ensaladas, etc.) es Diez+de oro, turbio y con sedimentos, a base de Picual en rama.

Elipse Gourmet – Alma Tempo SLU

Procede de olivos de los Campos de Hellín (Albacete), tiene la perfecta proporción de los mejores aceites (arbequina, benizal). Se llama Elipse pues es la forma de las aceitunas. Es un coupage de benizal y es ideal para degustar con carnes, pescados, vegetales y pastas. En cata, color amarillo verdoso, aroma suave a frutado maduro, tomatera; en boca es suave, dulce, con ligero amargor final pero sin picor. Para aliñar una ensalada de frutas o una coca de tomate y huevo duro.

Capilla del fraile – D.O. Montes de Toledo

Aceite de oliva virgen extra coupage de aceitunas picual y arbequina extraídas exclusivamente de la finca de mismo nombre situada a orillas del río Pusa, afluente del Tajo, en el término municipal de San Martín de Pusa (Toledo). Con aromas predominantes de la variedad arbequina, la pequeña proporción de picual que lleva le otorga estabilidad y persistencia en el conjunto de aromas. En nariz tiene aromas limpios, intensos y muy frescos de tomatera, hierba verde, y alcachofa; en boca es de sabor intenso, se reproducen los aromas vegetales y, especialmente, almendra verde y cítricos. Este aceite es recomendable para aderezar cualquier preparación en frío, tostadas con jamón ibérico o una simple ensalada de tomate, además de potenciar especialmente el sabor del marisco, legumbres secas y embutidos.

Diez+de oro – Pan SAT – Nuestra Señora del Perpetuo Socorro – D.O. Montes de Granada

Elaborado a partir de la variedad de aceituna picual en Diezma (Granada). Aceite de oliva de color dorado y de sabor ligeramente amargo. Variedad de aromas herbáceos, tales como la higuera, hierba, tomate.

Sucada – Finca Lagunilla – Villena (Alicante)

Se obtiene directamente de las aceitunas mediante procedimientos mecánicos basados en una agricultura ecológica y eficiente. Su variedad arbequina le confiere un olor afrutado, fresco, con aromas a almendras y otras frutas y con un leve amargor y picor. El resultado es un aceite armonioso, suave, ligero y delicado donde se pueden descubrir aromas exóticos.

Mirall de la Terra – Chozas Carrascal – San Antonio-Requena (Valencia)

De cultivo ecológico y variedad cornicabra. Un aceite de olivos centenarios de la variedad autóctona cornicabra elaborado a partir del fruto de los olivos que se encuentran en la parte alta de la loma del Pago Chozas Carrascal. Aromáticamente es un aceite muy intenso y de muy largo recorrido con marcados aromas herbales (hierba recién cortada, tallo de tomatera y alcachofa) sobre un fondo de aromas de frutos secos (nuez y almendra). En boca su entrada es fluida y con ligeras sensaciones dulces que continuaban con sensaciones de cierto amargor y un ligero picante muy agradable al tragarlo. Final muy persistente en boca.

Marques de Valdueza – Pago de Marqués de Valdueza – Mérida (Badajoz)

Mezcla de arbequina, hojiblanca, morisca y picual. Aceite de aroma primaveral con notas verdes herbáceas destacadas que presenta un frutado verde de aceituna de intensidad media alta. Nariz compleja con matices de almendra verde, retama, ligeros tonos de tomate verde y una profunda fragancia a plantas silvestres que culmina con ligeras notas frutales. De profunda personalidad en boca, se presenta suave al principio para a continuación sorprender con un amargo ligero que lleva hacia un picante levemente más intenso, generando un equilibrio maravilloso. Predominan los registros herbáceos con tonos.

5 Oliveres – Vall d’Alcalà (Alicante)

Este aceite de oliva virgen extra es un coupage de las variedades de aceituna autóctonas villalonga, beniaia o grosal y blanqueta, recogidas manualmente en el momento óptimo de maduración, siempre buscando una cosecha temprana para mantener la aceituna fresca, sacrificando una mayor producción por una mayor calidad del aceite. Busca ofrecer la sensación única de la terreta de donde procede. Un producto tradicional, sano, con sabor y de máxima calidad. Un Aceite equilibrado de frutado entre verde y maduro. En nariz: rama de platanera, plátano, manzana verde, hierba recién cortada y almendra tendral.

HIERBAS

Raïm de pastor. Cuando Joaquín era pequeño, paseando por la playa, le gustaba ver el hinojo marino y hasta mucho tiempo después no descubrió que se podía comer, que se trabajaba en encurtido y se comía en la época de pos guerra; era el llamado encurtido de los pobres. Lo recolecta él directamente en la playa.

Albahaca limón

La albahaca híbrida (Ocmimum x citridorum), comúnmente conocida como la albahaca de limón, es una hierba culinaria creada a través de la fusión de albahaca africana (Ocmimum americanum) y la albahaca común (Ocmimum basilicum). Es ampliamente utilizada en la cocina de Indonesia por su fuerte olor a limón. La planta se cultiva en todo el norte de África y el sur de Asia y tiene hojas más estrechas que la mayoría de las otras variedades de la albahaca. En la cocina tailandesa, la hierba se utiliza en varios platos de curry y fideos, y las semillas secadas al sol de la planta se empapan para crear postres dulces.

Tomillo en flor o Thymus

Proviene del egipcio tham. El tomillo, debido a su versatilidad, es uno de los condimentos que no falta en ninguna cocina mediterránea. Su sabor, algo picante, aporta notas de clavo, alcanfor y menta. Seguramente debido a sus propiedades digestivas, es una de las hierbas más utilizadas como condimento. Combina bien con estofados, escabeches y todo tipo de salsas. Si se utiliza en platos muy grasos, facilita su digestión y realza el sabor.

Hierba Luisa, Maria Luisa, Cedrón, Verbena olorosa o Verbena limón

(Aloysia triphyllao Lippia citriodora) En la cocina, tiene múltiples aplicaciones, tanto utilizando las hojas secas como frescas, en este último caso con mayor poder aromático y de sabor. Las hojas secas se pueden utilizar para marinadas de pescados y carnes blancas, acompañan muy bien a los platos de pasta y también son muy utilizadas, en este caso en fresco, para aromatizar aceites, vinagres y otros aderezos. Los postres también son susceptibles de enriquecerse con el sabor y el aroma de la Hierba Luisa, sean bizcochos, cremas, flanes, etc.

Hierbabuena (Mentha Spicata)

De la hierbabuena se utilizan tanto los tallos como las hojas, y éstas últimas frescas o secas. Con estas 2 partes frescas se preparan multitud de salsas que acompañan a carnes y pescados, especialmente cordero. Además de este uso, también se añade a sopas, ensaladas y verduras cocinadas, que dan un sabor especial a platos como el mondongo o la olla gitana.

Menta o Mentha

Es una planta de la cual se utilizan las hojas (frescas o secas) mayormente, pero también los tallos. Es apreciada por su característico aroma refrescante. La destilación de la menta produce una aceite rico en mentol, sustancia de valor comercial y ampliamente utilizada en la producción de alimentos como golosinas, lociones para afeitar, productos bucales, perfumes, etc. Se utiliza para preparar salsas para acompañar carnes rojas o blancas, bebidas (desde el mojito hasta una infusión), cremas, cruda en las ensaladas y varias recetas de la gastronomía de Oriente Medio. Es habitual acompañar con menta los platillos con legumbres tales como garbanzos, habas, lentejas, guisantes, alubias o bien para estofados de carne roja, patatas, queso y pastas.

Tomillo Limón (Thymus x citriodorus)

Es un cruce entre las variedades Thimus vulgaris (tomillo común) y Thimus pulegiodes. Se utiliza principalmente como hierba aromática culinaria, sus hojas de color verde oscuro ofrecen un fuerte aroma a limón, con más potencia justo antes de la floración. Es una hierba ideal para la elaboración de todos aquellos platos que agradecen un toque cítrico. Pero cualquiera de las variedades de tomillo son muy utilizadas en todo tipo de recetas de cocina, en guisos, carnes, pescados, salsas e incluso ensaladas, sin olvidar que también es un elemento muy recurrido en la decoración de los platos.

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